trích Tạp chí Thực Dưỡng Nhật Bản số 968
Khi muốn thêm vị ngọt vào đồ ăn thì tùy theo nhu cầu sử dụng ta có thể dùng các loại mứt gạo (Nha làm từ gạo nếp), hoặc cơm mật
Trong các gia vị có vị ngọt thì đường trắng thường được nhắc đến như đại diện cho nó nhưng trong Thực Dưỡng thì người ta không sử dụng đường trắng. Thay vào đó người ta sẽ sử dụng các loại mứt gạo (nha) hoặc rượu ngọt được làm ra từ các loại ngũ cốc. Từ xa xưa chúng đã là vị ngọt dịu nhẹ, giàu dinh dưỡng mà người Nhật yêu thích. Ngoài ra đôi khi họ còn dùng vị ngọt làm từ nước trái cây như táo hay quýt. Tuy nhiên trong Thực Dưỡng thì thường không khuyến khích sử dụng gia vị ngọt mỗi ngày.
Sau đây, ta cùng tìm hiểu làm thế nào để có được vị ngọt trong Thực Dưỡng nhé.
Vị ngọt khiến cơ thể mang tính hàn vậy nên hãy chú ý!
Trong Thực dưỡng, mọi vật đều mang tính âm dương và sự hòa hợp âm dương, điều vô cùng quan trọng. Vị ngọt cũng tương tự như vậy. Chắc hẳn ai cũng từng trải qua việc khi ta cảm thấy mệt mỏi, căng thẳng liền sinh ra cảm giác thèm đồ ngọt và sau khi ăn bánh kẹo ta sẽ cảm thấy được giải tỏa căng thẳng và mệt mỏi đó. Cơ thể bị bế tắc, đóng kín do những căng thẳng đó cũng có thể nói rằng cơ thể đang trong trạng thái dương. Vậy nên khi cơ thể hấp thụ. Chắc hẳn sẽ có người nghĩ rằng “Nếu như vậy thì nếu mỗi ngày đề hấp thụ đồ ngọt sẽ giải tỏa đươc căng thẳng, chẳng phải là điều có lợi hay sao?’, tuy nhiên lại không phải như vậy. Như đã đề cập ở trên thì lượng đường càng cao thì âm tính càng mạnh vì vậy nên vị ngọt làm từ thực vật sẽ mang âm tính tự nhiên.
Âm tính giúp cơ thể thả lỏng, giải tỏa căng thẳng nhưng lại làm cơ thể trở nên hàn vì vậy ta cần phải chú ý. Cơ thể sử dụng vị ngọt mỗi ngày và dùng với lượng lớn sẽ bị quá hàn và là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh tật.
Nguyên nhân không sử dụng đường trắng
Đường trắng được làm ra từ cây mía hoặc củ cải đường, tuy nhiên để tạo thành kết tinh đường thì hầu hết đều phải dùng chất hóa học để làm sạch và một lượng lớn các khoáng chất có sẵn trong đó sẽ bị loại bỏ. Do sự cực đoan của âm tính khiến cơ thể phải chịu sự tổn hại về việc bị phá vỡ cân bằng âm dương khá lớn, cho nên Thực Dưỡng thường tránh xa đường trắng. Hơn nữa, khi ăn đường trắng thì năng lượng dương bị phân hủy ngay lập tức làm gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu. Tuy nhiên nếu insulin hoạt động ngay lập tức thì đường trong máu sẽ hạ xuống khiến cho nó quay trở lại thành chất ngọt, khiến cho sự trao đổi dưỡng chất bị bế tắc. Hơn nữa nếu cứ tiếp tục hấp thụ đường sẽ dẫn đến tình trạng đường huyết trong máu lên xuống đồng thời cùng với tâm trạng cảm xúc lên xuống thất thường liên tục, và như vậy cũng khiến tinh thần trở nên bất ổn. Thậm chí còn có thể rơi vào trạng thái không thể dừng ăn đồ ngọt, người ta gọi đó là chứng nghiện đường.
Vị ngọt từ ngũ cốc là cơ bản
Trước hết thì vị ngọt là vị giác mà con người mong muốn một cách bản năng, nhưng đó không phải gia vị ngọt có lợi cho sức khỏe.
Các vị hay thường xuyên ăn đồ ngọt có thể dẫn đến việc ăn quá nhiều đồ ngọt, trước tiên trong bữa ăn hãy thử nhai thật kĩ xem sao. Khi nhai cơm thật kĩ, các vị sẽ cảm thấy có vị ngọt trong miệng đúng chứ. Đó là do cơm khi nhai kĩ sẽ trộn lẫn cùng với dịch tiêu hóa có trong nước bọt và từ đó tinh bột trong gạo (chất ngọt) sẽ được phân giải và trở thành đường. Vậy nên nếu nếm vị ngọt trong ngũ cốc như vậy thì cơ thể đã cảm thấy đủ và nhu cầu về đồ ngọt sẽ giảm dần.
Và những người hằng ngày sử dụng rau củ quả… để tạo nên vị ngọt cho món ăn và cố gắng sử dụng chúng như là những gia vị ngọt hàng ngày chính là những người có xu hướng hướng đến ăn Thực Dưỡng.
Tuy nhiên cũng có những khi con người sẽ cảm thấy vô cùng áp lực và mệt mỏi. Khi đó cơ thể cần năng lượng âm tính, khi đó hãy sử dụng các loại gia vị ngọt một cách chính xác nhé. Những vị nói rằng “tôi không thể dừng ăn đồ ngọt lại ngay được đâu” sao không thử thay đồ gia vị ngọt của mình ngoài đường trắng ra thành các loại gia vị ngọt dịu nhẹ hơn? Như vậy cơ thể quý vị sẽ cảm thấy vui vẻ và thoái mái hơn phải không nào?
Tạo ra mứt gạo gia truyền cách đây khoảng 200 năm từ thời Edo.
“Mứt gạo” (Nha) được tạo ra từ gạo đó là chất ngọt lên men đã quen thuộc với người dân Nhật Bản từ xa xưa ngược dòng lịch sử đến tận thời Kojiki.
Thời Edo, một cửa hàng lâu đời của chính phủ thành lập vào năm thứ 5 Bunsei, mứt gạo của cửa hàng Osawara đó mang màu hổ phách trong vắt và vô cùng đẹp mắt. Với phương thức cha truyền con nối từ đời này sang đời khác, nên sản phẩm mang một vị ngọt dịu nhẹ và thơm ngon vô cùng. Ta có thể cảm nhận được sự thơm ngon bổ dưỡng của ngũ cốc mà không bị đọng lại vị ngọt đậm trong miệng như đường trắng.
Ông Fujida Eiichi chủ của cửa hàng Osawara đời thứ 7 tuy là con út trong gia đình 4 anh em, thế nhưng ông đã quyết tâm kế thừa gia nghiệp vào năm 20 tuổi. Ông nói rằng dù ông có biết phương pháp chế biến ra mật gạo nhưng vẫn thí nghiệm trước tại phòng thí nghiệm của tỉnh. Ông Fujida kể rằng nếu không trả lời câu hỏi của khách hàng “Vì sao có thể làm ra mứt (nha) được từ gạo và lúa mạch vậy? Nếu không hiểu được rõ được lí do thì tôi sẽ không mua nó”, mà chỉ trả lời cho qua “Vì đó là sản phẩm tự làm” thì thật sự là rất thất lễ.
Từ xa xưa người ta đã sử dụng loại mứt gạo này để tạo thành nước mứt dùng để giảm đau cổ họng hoặc khi bị đau ốm giúp cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, và người ta còn nói rằng sữa mẹ sẽ tiết ra nhiều hơn nếu sử dụng loại mứt này.
Nếu ta phân tích thành phần của nó ra thì cũng có thể nói mứt gạo này rất giàu khoáng chất mang nhiều amino axit của ngũ cốc, và dưỡng chất của ngũ cốc này còn hơn cả một loại gia vị ngọt thông thường.
Tùy thuộc vào sự lên men mà vị ngọt của mứt cũng thay đổi
Ông Fujida nói rằng “Tại đây chính là nơi được ban tặng nguồn nguyên liệu”. Nguyên liệu bao gồm gạo nếp được trồng vào vụ mùa chính, và lúa mạch trồng vào vụ mùa phụ, tiếp đó là nước từ dãy núi trong lành Taradake của thành phố Kashima. Thật may mắn vì có thể tìm được toàn bộ các nguyên liệu này với chất lượng cao ngay chính tại nơi mình sống.
Cách làm mứt gạo tai cửa hàng Osawara bắt đầu làm nha từ lúa mạch nảy mầm. Xay nhuyễn lúa mạch đã nảy mầm đó ra, vo gạo nếp sau đó nấu đem hấp chín. Chuẩn bị nước nóng trong nồi hấp, sau đó cho gạo nếp vào, khuấy nhẹ nhàng cho đến khi nhuyễn như cháo, chia thành vài phần rồi cho mầm mạch vào. Khi đó, một loại ezyme chứa trong mạch nha sẽ ăn tinh bột có trong gạo nếp, nó biến cháo sền sệt chuyển thành dạng lỏng (hóa lỏng), tiếp đó một loại enzyme khác chuyển hóa tinh bột thành đường ngọt (đường hóa). Quá trình hóa lỏng và đường hóa này vào mùa đông mất khoảng 2 ngày. Sau khi lên men đến độ nước gạo này hóa thành dạng sền sệt mịn và có vị ngọt vừa đủ, đến ngày thứ 3 ta sẽ lọc vài lần để có được dung dịch ngọt nguyên chất.
Do quá trình cho đến khi lên men là bí mật thương mại, nên tài liệu thu thập được cho phép là giai đoạn cuối cùng là việc nấu dung dịch nguyên chất kia trong vòng hơn 3 tiếng cho đến khi nó còn lại khoảng 1/3 dung dịch ban đầu.
Ta phải vừa vớt váng nổi lên trên bề mặt khi chất lỏng ở trong trạng thái nổi bọt, vừa gia giảm nhiệt độ vừa chú ý đến sự thay đổi màu sắc của dung dịch mà không để dung dịch bị đục, để được vậy có một người thợ lành nghề và kiễn nhẫn là vô cùng cần thiết. Đặc biệt nếu còn sót lại váng thì sẽ gây cản trở sự lưu giữ lại hương vị ban đầu của gạo cho nên cần cẩn thận loại bỏ hết váng trong dung dịch. Do khi ta dùng vớt váng bằng một loại lưới mắt bé làm từ lông ngựa sẽ thấy nó có màu xám, vậy nếu còn sót lại trong mật sẽ khiến mật bị đen lại. Sản phẩm mật gạo (nha) được hoàn thành có màu hổ phách sau khi đã loại bỏ sạch sẽ váng, và còn lưu giữ lại hương vị thơm ngon đậm đà của gạo, tuy nhiên ông Fujita cũng nói “không phải lần nào làm cũng ra sản phẩm tương tự nhau”.
Ngay cả công đoạn lọc và chế nha vào chai cũng được làm thủ công bằng tay. Khi đổ mật vào chai ta sẽ cảm thấy như nó tỏa ra ánh sáng màu vàng kim tuyệt đẹp. Nhờ những reo lên khe khẽ “Đây màu thật của mật”, “mọi người làm tốt lắm”, đã truyền tải đi niềm vui khi làm ra nha gạo bằng tất cả sự chân thành của mọi người và đó thật sự là quãng thời gian hạnh phúc.
