Nước tương Tamari và những điều ít ai biết

Nước tương là một sản phẩm rất phổ biến trong đời sống của người dân, và nó còn phổ biến hơn trong cuộc sống của người dân Thực dưỡng. Có khoảng 5 loại nước tương tại Nhật mà Tamari chỉ là một trong 5 số đó. Ở Việt Nam xuất hiện nhiều loại nước tương tamari tự sản xuất của các cơ sở, nhưng ít ai để ý về công thức và cách thức làm nước tương do vậy “thật” và “giả” cũng lẫn lộn nhiều. Bài viết này tôi xin viết những hiểu biết của mình về tamari mà tôi đã nghiên cứu từ năm 2014 (năm thứ 2 đại học – khi có dự định sẽ mở một công ty về nước tương và miso)

Tamari là loại tương có dạng sánh đặc, bắt nguồn từ miền Trung Nhật Bản, tên nguyên nghĩa tiếng anh là Free-Gluten Soy Sauce. Tuy có khoảng 5 loại nước tương nhưng nó chia làm 2 nhóm chính: gồm Tamari (không chứa gluten) và loại Shoyu (có chứa gluten – quy trình làm gồm có lúa mì, và tạo ngọt bằng Komekoji – Amakoji hay Amazake). Trên có đề cập tới cụm từ “Free Gluten”, vậy Gluten là gì? Gluten là một loại protein kết dính có trong lúa mì (bột mì) mà ta hay giặt căn để ăn. Gluten là protein thực vậy khá dễ tiêu hóa nhưng với một số ít người thì ngược lại, Gluten khi vào cơ thể nó mang bản chất của một protein “lạ” nhưng lại có cấu trúc khá giống với cấu trúc các protein của tế bào đường tiêu hóa con người, khi protein “lạ” này vào cơ thể các tế bào miễn dịch của cơ thể nhận diện đây là chất lạ nên sinh kháng thể để loại bỏ gluten, nhưng do các tế bào cơ thể có protein giống với gluten nên các kháng thể sinh ra này diệt luôn các tế bào đường tiêu hóa, gây ra một vài triệu chứng buồn nôn, nổi mẩn ngứa, khó tiêu, tiêu chảy và teo niêm mạc đường tiêu hóa…, do vậy Tamari không chứa gluten nên nó sử dụng được cho tất cả mọi đối tượng. Như vậy Tamari KHÁC HOÀN TOÀN so với nước tương ủ thông thường. Ngoài ra tamari có thời gian lên men dày hơn, ít mặn hơn còn nước tương thường lên men ngắn hơn, mặn hơn và chứa lúa mì và một số cốc loại khác. Tóm tắt thành bảng so sánh sau:

Trên đây là sự khác nhau của Tamari và nước tương thông thường, và tới tôi sẽ đề cập thành cách làm tamari như sau:

  • Giai đoạn 1: ủ mốc koji từ đậu nành
  • Giai đoạn 2: chuẩn bị nước muối và dụng cụ, phụ gia
  • Giai đoạn 3: điều kiện lên men

Cụ thể như sau:

  1. Giai đoạn 1: ủ mốc koji từ đậu nành (có 2 cách chính)
    • Cách 1
      • Bước 1 Rửa đậu nành và ngâm trong nước 8 tiếng.
      • Bước 2 Đồ chín đậu nành và để nguội còn 36 độ
      • Bước 3 Rắc mốc giống vào đậu nành.
      • Bước 4 Tạo nhiệt ẩm cho mốc phát triển
      • Bước 5 Trộn đậu nành lên men theo giờ và chăm sóc kỹ mốc đến lúc phát triển được.

        Một video người Nhật làm koji đậu nành các bạn có thể tham khảo tại đây

    • Cách 2:
      • Bước 1: ngâm đậu nành 8 giờ
      • Bước 2: đồ chín đến khi bóp nát được hạt đậu
      • Bước 3: Tán nhuyễn đậu nành và vo thành các quả bóng nhỏ và treo lên cho mốc phát triển sau một vài tuần

        Video của một người Hàn Quốc làm Doenjang có bước ủ koji đậu nành thành các quả bóng, xem thêm tại đây

  2. Giai đoạn 2: chuẩn bị chum quế, hoặc thùng gỗ ủ tương, pha nước muối 18 đến 20%, sau khi được thì thả mốc vào và quấy đều, bỏ phụ gia lên men gồm 3 loại bột sau chứa rất nhiều protease gồm đọt dứa, bột đu đủ xanh và bột sung xanh, các loại quả hái xuống và phơi luôn để tán bột
  3. Giai đoạn 3: Lên men trong điều kiện nhiệt ổn định 25 đến 30 độ, không quá nóng và không quá lạnh, khi quá lạnh thì protease và vi khuẩn có lợi bị ức chế, còn nhiệt độ cao quá thì vi khuẩn có hại phát triển nhanh tạo váng trắng.

Sau 6 tuần đầu tiên mới đảo chum tương, nên lên men điều kiện yếm khí!

Tamari có cách làm gần giống hatcho miso, bài sau mình sẽ đề cập tới các cách làm miso ngon nhất.

Nước tương thông thường có thể tham khảo thêm tại đây hoặc tại đây.

Hoàng Thọ Tuấn biên soạn

 

Post Author: Kênh Thực Dưỡng