Kênh Thực Dưỡng

Hiện nay trên thị trường Việt nam có nhiều loại mơ muối với nhiều thương hiệu khác nhau, muối khô, muối ướt và cách muối mơ truyền miệng cũng khác nhau. Dưới đây tôi xin giới thiệu một cách muối mơ tuyệt vời mà tôi đã tìm tòi nghiên cứu và phát hiện ra.

Mọi người nói mơ cực âm nên muối với muối hột thật nhiều thì sẽ cân bằng được âm dương, nhưng theo tôi thì không phải như vậy. Mơ muối là thực phẩm lên men, chỉ cần sự thay đổi nhỏ như nồng độ acid, mơ chín hay xanh, muối nhiều hay ít cũng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Mơ muối nếu không “có tay” thì sẽ nhanh hỏng và nổi mốc trắng giống hệt như miso vậy. Tôi sử dụng một kỹ thuật đặc biệt để muối mơ đó chính là kỹ thuật “Lactic fermentation” – kỹ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic là một trong những loại vi khuẩn mà tôi đã nghiên cứu rất lâu và hiểu về cơ chế sinh hóa của nó, nó là một vi khuẩn sống tốt trong điều kiện muối cao từ 5% đến 25% mà các vi khuẩn sinh hư thối không sống được, môi trường sống là ấm và kỵ khí, ánh sáng mức thấp tối đa, trong quá trình sinh sản nồng độ acid thấp sẽ kích thích nó phát triển, cơ chất là glucose, do vậy cách làm tường tận như sau:

1. Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu:

• Mơ: 10kg (Chọn trái vừa đều, mơ lông hoặc mơ Vân Nam. Chọn trái mơ xanh còn ương chín, tuyệt đối không chọn mơ chín. Nếu chọn mơ xanh hoàn toàn thì sau khi phơi mơ sẽ bị cứng, khi ngâm muối nồng độ acid quá cao sẽ ức chế khuẩn lactic phát triển. Mơ quá chín sau khi ngâm sẽ nát và nồng độ glucose trong mơ chín quá cao sẽ làm quá trình lên men ancol mạnh hơn gây ức chế quá trình lên men lactic)
• Muối hột sạch: 2kg (tỷ lệ muối ở đây dùng 20% so với mơ, nhiều quá thì khuẩn lactic sẽ không phát triển được mạnh, thấp hơn thì vi khuẩn sinh hư phát triển)
• Mơ đã muối mùa trước (để làm “mồi men cái”, vì theo kinh nghiệm cá nhân thì vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhất ở 24h đến 72h đầu cho nên nên cấy mồi mơ muối nước các mùa trước vào tạo một quần thể lactic vững mạnh ban đầu)
• Rượu (dùng để xịt khử mốc, tuy nhiêntheo kinh nghiệm khi dùng rượu thì vi khuẩn lên men acetic sẽ dùng ancol làm cơ chất làm cho sản phẩm tạo mùi hơi ủng như dấm men nuôi)
• Lá tía tô bánh tẻ: 2kg (chuẩn bị khoảng 1 tuần sau khi bắt đầu muối mơ)
• Túi nilon cỡ lớn: 2 chiếc
• Xô/thau lớn: 1 chiếc
• Vài cục đá lớn.
• Bông gòn: 1 túi
• Vá
• Hũ đựng mơ (Lưu ý: Cần vệ sinh dụng cụ để mơ như hũ/chum bằng nước sạch, để khô và cuối cùng tráng bằng rượu. Giữ thật sạch để không cho vi khuẩn có điều kiện sinh sôi.)

2. Cách làm:

• Ngày 1:
  
  • Mơ tươi cậy bỏ cuống (vì trong cuống mơ đôi khi có rất nhiều sán con), sau đó rửa sạch để vào cái rổ lớn.
  • Chờ cho mơ khô bớt, bề mặt còn hơi ẩm thì bắt đầu muối (tuyệt đối không được để mơ khô).
  • Lót 2 lớp nilon vào trong cái xô lớn, rải theo thứ tự 1 lớp mơ – 1 lớp muối – 1 lớp mơ “men cái” và trên cùng là 1 lớp muối dày khoảng 1 cm
  • Buộc kín lớp nilon, chú ý không buộc sát bề mặt của lớp muối (Buộc kín để tạo môi trường lên men yếm khí, hầu hết các món lên men của người Nhật đều trong điều kiện kín khí)
  • Đặt đá (hoặc vật nặng) lên trên sao cho trọng lượng đá bằng khoảng ½ trọng lượng mơ, làm như vậy để mơ nhanh ra nước, tránh tình trạng mơ tiết nước chậm làm cho những quả phía trên chín quá và bị thối trong bao nilon.
  • Để như vậy 1 tuần, trong 1 tuần để ý từng ngày, cứ sau chu kì 2 ngày thì bỏ bớt trọng lượng đá ra để tránh đá đè nặng tạo áp suất đẩy nước mơ bên trong ra ngoài.
• Ngày 7:
  • Sau 1 tuần chuẩn bị 2 kg lá tía tô, nhặt sạch giữ phần nhặt lá bánh tẻ và phần cọng dính với lá – phần cọng đó là tử tô, rất tốt cho thai phụ.
  • Rửa tía tô thật sạch để ráo, sau đó cho vào 1 cái chậu nhỏ rắc muối hột vào (lượng muối như vừng rắc vào tấm bánh), chờ khoảng 30′ cho ngấm rồi vò lá tía tô như giặt khăn mặt cho đến khi lá héo tóp đi và ra nước đen thì vắt sạch lá rồi đổ nước đen đi (vò lá tía tô với muối để muối phá vỡ tế bào lá đẩy chất diệp lục và sắc tố đỏ của lá ra ngoài).
  • Lặp lại bước trên 1 lần nữa.
  • Lấy 2 bát dấm mơ trắng bên trong bao đã muối từ tuần trước ra và đổ vào bã lá tía tô và giặt cho ra nước đỏ rồi cho hết bã lá và nước dấm đó vào trong bao mơ.
  • Buộc kỹ lại và để trong 1 tháng. Lưu ý để trong bóng tối, nhiệt độ khoảng 25 đến 30 độ.

• Sau 1 tháng, chọn ngày thời tiết không quá nóng, cần có nắng 3 ngày liên tiếp.
  • Vớt mơ riêng, bã lá riêng, nước riêng và chuẩn bị phơi
  • Phơi phần dấm dưới nắng
  • Phần mơ tãi ra mẹt tre có lỗ và phơi, bắt đầu phơi vào 8h sáng, cứ sau 3 tiếng thì đảo mơ 1 lần, đến khoảng 3h chiều khi nắng còn mà quả mơ còn ấm thì đem ngâm vào bình dấm mơ (vì khi còn ấm thì mơ hấp thụ phần dấm mơ tốt hơn và môi trường ấm giúp vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển và lên men). Tuyệt đối không được để dính mưa.
  • Lặp lại việc phơi thêm 2 ngày nữa, sang tới ngày thứ 3 khi mơ đã chuyển sang màu đỏ rất đẹp thì buổi tối không ngâm lại vào dấm mà đem mẹt tre bỏ vào bóng râm chỗ thoáng gió (ví dụ như ban công) hong thêm 3 ngày 3 đêm (đây gọi là kỹ thuật hong sương).
  • Sau 3 ngày đem mơ bỏ lại vào phần dấm mơ ngâm qua đêm.
  • Vớt mơ ra ngoài vào sáng hôm sau.
  • Dùng 1 túi bông gòn lót vào cái vá để lọc dấm mơ cho sạch bụi.
  • Cho lại mơ vào bình theo thứ tự cứ 1 lớp mơ – 1 lớp lá tía tô, sau đó đổ dấm mơ đã lọc vào bình và bảo quản trong bóng tối, mát mẻ.

Chia sẻ bởi: Hoàng Thọ Tuấn