Umeboshi Ryujin có vị chua đậm và vị mặn tròn
Umeboshi nói chung có lượng muối trên dưới 15-20% nhưng Umeboshi của Ryujin là 13% (tỉ lệ muối với Mai khi cho vào muối). Có như vậy mới là vị Umeboshi ryujin, như vậy mới tròn vị và ngon. Để nhiều người được ăn món Ô mai (Umeboshi) đó bà Kayo đã phải nỗ lực rất nhiều.
Đầu những năm Chiêu Hòa 50, để đáp ứng muốn bà bán Umeboshi, bà Kayo đã đi làm ở 1 công ty lớn về Umeboshi vì muốn học hỏi thêm. Nhưng do nhìn thấy họ muối những quả Mai có dùng nông dược mà không rửa bà cho rằng “thu hái những quả Mai trồng không nông dược, chưa chín hẳn và muối bằng phương pháp bà muối trong thùng là ngon nhất”.
Với mục tiêu Umeboshi ít muối, bà đã thử ở mức lượng muối thấp khoảng 10%, có khi hỏng vứt đi một nửa; sau khi thử bị sai lầm, bà lại thử hạ thấp nhiệt độ bằng cách dùng vại chôn một nửa xuống đất…và bà đã dừng lại ổn định ở độ mặn giới hạn dưới là khoảng 13%. Nhìn chung người ta dùng cồn để chống mốc cho Umeboshi giảm muối nhưng Umeryujin không những không cho gì mà cũng không rút việc phơi nắng mùa hè nóng nực. Umeboshi của Ryujin cho vào hộp cơm (bento) phát huy sức mạnh của độ chua, có sức chống chọi với vi khuẩn và chống thiu.
- Có các sản phẩm với lượng muối khác nhau.
Không quản việc mất công và mất thời gian
Việc màu Umeboshi của Ryujin không được đậm bởi lệ thuộc lượng cung cấp Tía tô. Tía Tô đỏ trồng không nông dược cung cấp có hạn. Vì thế tất cả đều tự trồng Tía Tô. Hỏi thăm người phụ trách khâu Tía Tô thì được biết: “Trồng Tía Tô khó hơn Mai nhiều. Vì có trở ngại trong việc liên canh, gieo hạt rồi mà nó không nảy mầm nên hàng ngày phải trồng ghép. Trồng vào ngày nắng thì rễ cây không trụ được phải trồng bằng tay trong mưa sau đó phải làm cỏ. Từ trước tới nay ở đâu người ta cũng đều dùng nông dược cả”. Vì vậy rất khó bảo đảm lượng Tía Tô không dùng nông dược nên màu của Umeboshi Ryujin hơi nhạt.
Nhìn chung số lần phun nông dược cho Mơ cũng như Tía Tô là 8-9 lần. Công ty Ryujin thì hoàn toàn không phun nông dược và không dùng bất cứ loại hóa chất nào chỉ giao phó cho tự nhiên nên trên quả Mai của Ryujin có khi bị lốm đốm vết sâu ăn. Ông Sokawa Yoshio nói: Nhưng gần đây ngược lại thấy bề mặt quả Mơ sạch sẽ, có khách hàng lại hỏi “Nông dược thì có sao không?”.
Chỉ có chỗ tôi là trồng cây không dùng nông dược nên thực tế cũng có bị ảnh hưởng ở những cánh ruộng xung quanh. Nhưng “qui mô không mở rộng được một cách dễ dàng” ông Yoshio nói. Tuy vậy ông có một niềm tin mãnh liệt rằng chỉ làm ra những thực phẩm ngon, an toàn mình muốn ăn thôi mà.
Muốn tạo ra thực phẩm có hương vị và chất lượng thật:
Được ông đầu bếp loại 1 ca ngợi rằng: “Bây giờ có ít Umeboshi có thể dùng cho món ăn Nhật Bản. Đun 5 giờ còn phong vị chỉ có Ryujinume”, nhờ đó ông Yoshio mới nhận thức rõ thực lực của RyujinUme. Ông nói: “thời thế thay đổi nhiều nhưng tôi vẫn muốn giữ gìn truyền thống và văn hóa Nhật Bản. Umeboshi chính hiệu của Nhật là phải chua, tôi muốn mọi người hiểu điều đó. Ở các cửa hàng tiện lợi họ muốn có những Umeboshi đẹp nên cho chất tạo màu và chất trung hòa. Tôi muốn tiêu chuẩn qui định rõ ràng cho Umeboshi Nhật Bản”. Mặt khác ông Yoshio vẫn ra sức phát triển những mặt hàng mới có sử dụng Mai Nhật. Có lẽ ông mang gien di truyền của bố mẹ muốn tạo ra thực phẩm tự nhiên, triệt để chọn chất lượng và hương vị gốc Nhật. Hiện nay ông đang đợi kết quả Nước Tương Mai (Umeshou), nghe nói ông luôn mang theo bên mình thuốc phòng bị khi đi du lịch nước ngoài. “Mỗi sáng ông uống Umeshoubancha nên ông không bị say đến hôm sau và không bị phù đâu”.
Chúng ta cũng mong muốn hàng ngày được ăn Umeboshi chính hiệu Nhật Bản để khỏe mạnh chứ nhỉ.
Ông Sokawa Yoshio khuyên dùng: Umeshoubancha khi mệt và muốn tăng sức khỏe.
Cách làm:
- Cho 1 quả Umeboshi vào chén, cho 1,5 thìa nhỏ nước tương và nhỏ vào đó 2-3 giọt nước gừng.
- Lấy đũa chọc quả Umeboshi lấy hạt ra và nghiền phần thịt mơ.
- Rót 150-200 ml nước chè Bancha 3 năm vào, khuấy đều lên rồi uống..
Tạp chí Macrobiotique số 956
Lê Thị Bình dịch
