Tạp chí Macrobiotique số 971
Khi nghe đến “Dầu” thì bạn nghĩ ngay đến hình ảnh như thế nào về chúng? Chắc hẳn là sẽ nhiều người nghĩ rằng chúng có nhiều đặc điểm xấu như béo, quá nhiều calo, và là kẻ thù của chế độ ăn kiêng.
“Dầu” tuy đều là chất mà ta ép lấy được thì hạt của thực vật, tuy ta hay gọi chung chúng là “Dầu” thì trên thực tế chúng lại có rất nhiều loại khác nhau. Khi bạn tới một cửa hàng bán dầu, bạn sẽ thấy ở đó có vô số các loại dầu khác nhau được bày bán ở đó.
Từ Dầu xà lách là từ thường được sử dụng, tuy nhiên loại dầu xà lách thường hay được sử dụng là loại dầu ép có nồng độ cao được chiết xuất bằng hóa chất từ các loại hạt của thực vật khác nhau. Cũng giống như dầu hạt cải (dầu canola) được làm ra từ hạt của một loại hạt cải dầu. Các loại dầu mà làm từ hạt cải dầu trong nước lại không được gọi là dầu hạt cải (dầu canola).
Các thực phẩm truyền thống Nhật Bản được sử dụng trong Thực Dưỡng chủ yếu là dầu hạt cải và dầu vừng. Ở Nhật Bản thì dầu hạt cải là một trong những nguyên liệu từ xa xưa, và người ta còn sử dụng chúng để thắp đèn trong điện thờ. Và loại dầu này cũng được sử dụng như dầu ăn cho các món ăn chay, tuy nhiên thông thường giá của chúng rất đắt đỏ. Vào thời Edo, người dân được khuyến khích trồng cây cải dầu, người dân dùng chúng để thắp đuốc, và hơn nữa từ cuối thời Tokugawa đến thời Minh Trị thì dần dần người dân cũng sử dụng dầu hạt cải để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Hiện nay, trong tổng sản lượng dâu được sản xuất ra ở Nhật có đến hơn một nửa số đó là dầu hạt cải. Chúng tôi cũng đã đến thăm cửa hàng lâu đời nổi tiếng với “dầu hạt cải” có tên là “Tiệm dầu Hirade”.
Bảo vệ phương pháp ép dầu và Tiệm dầu Hirade
Khi bạn đã quen với loại dầu hạt cải không mùi không vị thì khi bạn biết đến loại dầu hạt cải được ép theo công thức truyền thống thì chắc chắn bạn sẽ rất ngạc nhiên vì nó. Loai dầu hạt cải này mang một màu vàng kim óng ánh, thoang thoảng mùi thơm, và có hương vị đậm đà. Được coi như là một loại thực phẩm, loại dầu hạt cải này được lưu truyền lại, và nó cũng được coi như NGUYÊN BẢN của dầu hạt cải.
Tôi cũng không thích cách phá hủy dầu bằng việc ma sát tạo nhiệt, do vậy tôi đã đến thăm cơ sở sản xuất dầu hạt cải thật sự từ xa xưa ở tỉnh Aizu có tên là Tiệm dầu Hirade để hỏi kĩ lưỡng về vấn đề này.
Tiệm Hirade đã lưu truyền từ thời Edo, và buôn bán nhiều loại ngũ cốc khác nhau, tuy nhiên đến năm Minh Trị thứ 3 thì cửa hàng này mới bắt đầu kinh doanh các sản phẩm dầu, và với tư cách là cửa tiệm kinh doanh dầu thì ông chủ tiệm hiện nay là Hirade Yuiichi là ông chủ đời thứ 4 của tiệm. Dù mặt hàng chủ yếu của tiệm dầu Hirade là dầu hạt cải, thế nhưng sau chiến tranh, cửa hàng cũng sản xuất và kinh doanh thêm dầu vừng.
Ấn tượng về những chiếc máy kiểu cũ được bài trí một cách đẹp mắt
Khi chúng tôi gần đến xưởng nơi được cải tiến lại từ chiếc kho thì thấy nơi đó phát ra âm thanh rầm rầm và mùi hương thoang thoảng xung quanh.
Bên trong công trường, vị chủ cửa hàng trẻ tuổi Hirade Yuiichi đang say sưa ép dầu. Trông công trường rộng khoảng 25 tsubo (Tsubo là đơn vị đo của Nhật, 1 tsubo = 3.31m2) , các loại máy móc cần thiết cho việc ép lấy dầu được kết nối với nhau, không để thừa bất kì một không gian nào, càng nhìn càng thấy cách bố trí ở đây vô cùng hợp lí. Toàn bộ các loại máy móc này đều là máy móc từ đầu thời kì đến khoảng giữa thời kì Chiêu Hòa. Ông Hirade nói rằng “Chỉ cần thay bộ phận máy móc nào mà đã bị hư hỏng, các phần bộ phận khác vẫn được sử dụng bình thường”.
Đốt củi rang hạt cải dầu
Bắt đầu bằng việc “Rang hạt”
Không gian nơi đây pha trộn hơi nóng và mùi hương thoang thoảng hòa lẫn với tiếng nổ tí tách của củi lửa. Việc đầu tiên cần làm khi ép lấy dầu đó chính là việc “Rang hạt”. Những hạt cải dầu đen được cho vào trong một chiếc nồi kim loại lớn đặt trên bếp, một chiếc cánh quạt lớn ở đó quay, đây chính là công đoạn rang hạt cải dầu. Tôi cũng được giải thích cho rằng “Vì so với than đá … thì nhiệt lượng của củi thấp hơn, thế nhưng nếu cho gia nhiệt từ từ thì sẽ giúp cho hương vị của dầu được tách ra. Bởi vì nếu trong hạt cải dầu vẫn còn thành phần nước thì ta sẽ không thể làm ra được dầu, vậy nên để thành phần nước trong hạt hết hoàn toàn, ta sẽ phải rang trong 30 phút’, tiếp đến là đến công đoạn “Làm sạch”. Sau khi rang hạt xong, người ta sử dụng 2 tấm lưới để loại bỏ hết vụn bẩn, tiếp đến hạt đã được làm sạch sẽ được đưa vào máy “Nghiền áp suất” và với 3 con lăn trong máy, hạt sẽ được nghiền nhỏ ra.
Ở công đoạn này, dùng ngón tay để thử bạn sẽ thấy hạt cải dầu được xay nhỏ mịn ra. Và bạn cũng không thể cảm thấy được rõ ràng là trong hỗn hợp đó đang chứa đến khoảng 40% là dầu được đâu.
Sử dụng áp suất được gia giảm từ từ bằng hơi nước đun với nhiệt lượng nhỏ.
Hạt cải dầu đã nghiền được cho vào một cái chõ đồ, hơi nước sẽ đi từ phía dưới chõ đi lên. Ông Hirade nói rằng “Tùy thuộc vào “Nhiệt hơi nước” thì lượng dầu có được cũng khác nhau”. Khi dùng ngón tay ấn vào hạt ta cũng sẽ thấy có dầu từ từ chảy ra. Bởi vì chỉ có hơi nước đi qua cho nên có đun nóng lên cũng sẽ không để lại thành phần nước trong đó, và khi mở nắp ra thì hơi nước cũng theo đó thoát ra ngoài và cũng mất luôn thành phần nước ở trong đó.
Tiếp sau đây là giai đoạn “Ép dầu bằng cầu”. Đầu tiên đặt một tấm vải lọc dày lên một cái bát hình trụ đứng, sau đó đổ số hạt dầu cải đã qua những công đoạn phía trên vào trong đó. Tiếp đến, dùng chân trần giẫm lên đó, từ từ ấn từng chút một, và ấn mạnh. Lúc này lại hạt cải dầu vẫn còn nóng, vậy nên vào mùa hè thì công việc này thật sự rất vất vả. Nếu giẫm đủ lực thì sẽ giúp máy móc ép hoạt động. Nửa bán cầu bằng kim loại hạ xuống, từ từ tạo áp lực để ép dầu. Theo như ông Hirade thì từ chính việc ép từ nửa bán cầu kim loại này là nguồn gốc của cái tên “Ép dầu bằng cầu” .
Không lâu sau đó những dòng dầu vàng óng ánh bắt đầu từ từ chảy ra, sau khoảng 50 phút ép bằng áp suất như vậy 90% lượng dầu bao gồm cả hạt được tạo ra.
Phương pháp tạo áp lực này chính là được tạo ra từ máy bơm thủy lực từ năm Chiêu Hòa thứ 30. Mặc dù dầu được đưa vào bên trong thông thường là dầu cơ khí, nhưng người ta cũng có sử dụng dầu hạt cải để thay thế nó. Ông Hirade cũng nói rằng “Trong mọi trường hợp thì dù chỉ một giọt dầu rò rỉ ra ngoài đều gây khó khăn” . Cũng có thể coi đây là phương thức tuyệt vời để tạo ra một loại thực phẩm.
Kết thúc quá trình lọc dầu bằng phương pháp lọc tự nhiên bằng giấy truyền thống
Sau khi để dầu đã ép được kết tủa trong bể, hớt từng chút một lớp dầu phía trên đổ nhẹ nhàng lên mặt giấy truyền thống, và ta để nó tự lọc một cách từ từ qua lớp giấy đó. Sản phẩm tạo ra là dầu chất lượng được lọc hàng giờ bằng giấy truyền thống cao cấp, sản phẩm cuối cùng được đem đi đóng chai.
Màu vàng óng ánh của dầu là sự hòa trộn của màu sắc tự nhiên của vitamin E chất phòng chống lão hóa và màu sắc tự nhiên của chất diệp lục và carotene có sẵn trong hạt cải dầu. Dầu hạt cải được lọc ra không sử dụng bất kì hóa chất nào, lưu giữ được các thành phần tốt có sẵn với nồng độ đậm đặc, khó bị ôxi hóa và chịu nhiệt tốt.
Mặt khác, một lượng lớn dầu sử dụng để làm thực phẩm thì có sử dụng một lượng lớn hóa chất tẩy như hexane … để lấy được 100% lượng dầu, và họ còn sử dụng nhiều loại hóa chất và sử dụng phương pháp xử lý ở nhiệt độ cao khiến cho các thành phần tốt tự nhiên có trong dầu mất đi. Hơn nữa, một số cơ sở sản xuất còn sử dụng chất chống tạo bọt và chất chống oxi hóa… những loại hóa chất này có chất lượng kém như nào chúng ta cũng không thể biết được.
Mặc dù dầu được biết đến gây ra béo phì hay các thói xấu trong sinh hoạt hàng ngày, toàn những điều xấu, tuy nhiên nếu đánh đồng loại dầu được làm bằng những hóa chất không tốt với loại dầu được làm từ phương pháp ép truyền thống thì thật buồn cười.
Tôi mong muốn nguyên liệu hạt dầu cải được trồng nhiều hơn
Nhờ việc người Nhật Bản cảm nhận được vẻ đẹp của những cánh đồng cây cải dầu đối với cảnh sắc của đất nước, vậy nên một lần nữa cây cải dầu lại được trồng một cách rộng rãi. Tuy nhiên, những năm gần đây, việc nhập khẩu từ nước ngoài loại dầu hạt cải giá rẻ canola khiến cho việc trồng cây cải dầu trong nước bị giảm đi đáng kể. Ngay cả trên vùng đất Aizu cũng chung tình trạng đó, tiệm dầu Hirade đã phải nhờ người nông dân nơi đây trồng cây hạt cải dầu và họ đã bắt đầu thử thu mua hết số lượng cây thu hoạch được. Các cửa hàng ở Hokkaido và Aomori cũng tham gia vào việc bán hạt cải dầu của Aizu. Ông Hirade cũng nói “Kể từ bây giờ tôi muốn tiếp tục duy trì bảo tồn phương thức lọc dầu bằng ép cầu, cũng muốn cố hết sức mình để tạo ra sản phẩm dầu chất lượng tốt an toàn cho người sử dụng”.
Tinh chất dầu hạt cải thực sự thì chúng ta có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm, và tôi cũng muốn dùng dưỡng chất có lợi của dầu hạt cải để duy trì bảo vệ sức khỏe.
Các loại dầu chủ yếu và đặc trưng của nó:
– Dầu hạt cải: (tên tiếng Anh là Rapeseed oil)
Là loại dầu được ép từ hạt cải dầu. Dầu hạt cải được biết là tinh dầu đậm đặc có màu vàng óng ánh, khi sử dụng cho món tempura ta sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của nó. Dầu hạt cải bao gồm các loại axit béo thiết yếu cho cơ thể, chịu nhiệt cao, có thể được dùng trong các món rán, ninh nấu…
– Dầu vừng: (tên tiếng Anh Sesame oil)
Dầu vừng có mùi hương thanh thanh đặc trưng, bao gồm các chất chống oxi hóa, vì dầu vừng khó bị oxi hóa và chịu nhiệt tốt nên an toàn khi chế biến đồ ăn. Có thể dùng dầu vừng cho các món chiên rán, xào, ninh. Thông thường người ta thường rang hạt vừng trắng rồi ép lấy dầu, tuy nhiên khi ép hạt vừng mà không rang hạt thì cho ra sản phẩm dầu vừng không màu trong suốt.
– Dầu oliu (Olive oil)
Màu sắc của dầu oliu có màu vàng óng ánh pha ánh xanh do được ép từ hạt oliu. Tùy thuộc và nơi trồng và mùa vụ thu hoạch mà mùi và vị của dầu oliu có sự khác biệt. Thành phần chủ yếu gồm các axit oleic giúp chống lão hóa, có thể dùng dầu trực tiếp để làm dầu trộn cho salad hoặc dùng để nấu nướng, rán chiên xào…
– Dầu hạt lanh (tiếng Anh là Flaxseed oil)
Đây là loại dầu được ép từ hạt của quả lanh, và dầu khá lỏng. Dầu bao gồm 50% axit alpha linolenic, và kết hợp cùng với một số loại axit béo cần thiết khác chiếm tới 70% hàm lượng trong dầu. Có thể dùng để là làm trộn salad …
– Dầu hạt tía tô Hàn Quốc
Đây là loại dầu được ép từ hạt của tía tô Hàn Quốc. Nếu ăn loại dầu này người ta nói rằng có thể sống lâu thêm 10 năm bởi vậy ở vùng Đông Bắc người ta còn gọi loại dầu này là “Dầu 10 năm”. Loại dầu này chứa tới 60% thành phần axit alpha linolenic. Ta cũng có thể dùng loại dầu này để ăn trộn với salad.
– Dầu hạt gai dầu
Loại dầu này là loại dầu có màu xanh lục đậm do được ép từ hạt cây gai dầu. Loại dầu này có mùi hương nhẹ nhàng béo ngậy như mùi của lạc. Loại dầu này chứa đến 80% axit béo cần thiết, trong đó trong loại dầu này hàm lượng axit alpha linolenic và hàm lượng axit oleic cân bằng với nhau gần đến mức lí tưởng. Loại dầu này có thể ăn được trực tiếp, cũng có thể dùng chế biến ở nhiệt độ cao như làm đồ chiên rán hay bánh kẹo.
– Dầu hạt nho
Đây là loại dầu có màu xanh lục được ép dầu từ hạt nho. Không có cách dùng cụ thể nào, ta có thể dùng như dầu salad, trộn đường phết trực tiếp vào bánh mì để ăn cũng rất ngon. Dầu bao gồm thành phần chống lão hóa như Vitamin E, vậy nên cũng có thể sử dụng để chế biến món ăn với nhiệt.
