Đậu phụ vừng không thực sự là món đậu phụ.
Ngọc Trâm biên soạn theo bài của bà Makiko Itoh và bà Kato
Đậu phụ vừng được biết đến như một trong những món ăn đại diện cho các món ăn tinh tế. Tên tiếng Hoa là “Ma Thối”, với ý nghĩa là món đậu phụ tạo cảm giác mượt mà ở đầu lưỡi, hòa quyện với mùi thơm ngậy của vừng.
Là một trong những món ăn Fucharyouri không thể thiếu trong các bữa tiệc khai vị. (Fucharyouri: món ăn tinh tế của Thiền Hoàng Bá Tông – nhánh thiền thứ 3 của Thiền Tông Nhật – được lưu truyền từ Trung Quốc do nhà sư Trung Quốc tên là Ẩn Nguyên Long Kì khai sáng).
Bột sắn thô nên dùng cối nghiền thành bột mịn và cân lượng thật chính xác. Cân lượng không đúng là nguyên nhân làm món này thất bại.
Ở Nhật có rất nhiều món ăn cảm giác như đậu phụ nhưng nó không phải món đậu phụ truyền thống. Hay nói cách khác là chúng không được làm từ sữa đậu nành kết đông. Đậu phụ vừng là một trong những món không là món đậu phụ, gọi là đậu phụ vừng. Đâu phụ vừng được chế biến từ 3 thành phần cơ bản: vừng nghiền nhuyễn (bơ vừng), nước, và sắn dây hoặc bột sắn dây.
Đậu phụ vừng, biểu tượng cho các món ăn Shoujin Ryouri* (xem chú thích của từ này bên dưới).
Shoujin Ryori hầu hết là các món ăn chay có nguồn gốc từ các nhà Chùa ở Nhật, đậu phụ vừng được biết như một món Shoujin Ryouri nổi tiếng. Chế biến từ nguyên liệu thô ban đầu thì khó. Bột sắn dây là sản phẩm tinh chế công phu từ sắn dây, để món ăn đươc mịn cần nhiều thời gian nghiền vừng thật nhuyễn. Công việc nghiền vừng thường được giao cho các tu sĩ trẻ cấp thấp – điều này xuất phát từ cách nghĩ rèn luyện nhân cách cho các tu sĩ.
Tuy nhiên có thể bỏ qua 2 khâu làm bột sắn dây và nghiền vừng để làm món đậu phụ vừng cho gia đình gia đình đơn giản hơn. Đó là dùng bột sắn dây và bơ vừng bán sẵn. Ở Nhật, bơ vừng được bán như negigoma, ở nơi khác thì có Tahini.
Đúng là nếu làm đậu phụ vừng từ khâu tự rang rồi nghiền vừng thì sẽ thơn ngon hơn nhưng đậu phụ vừng làm từ bơ vừng cũng ngon lắm.
Bạn có thể mua loại bơ vừng đen hay vàng hoặc bơ hạt điều (đều ngon nổi tiếng) tại cửa hàng Thực dưỡng Ngọc Trâm để thực hiện món này, món này hấp dẫn hơn món chí mà phù (loãng hơn và có nấu với chút đường). Nghe tả món ăn này, muốn biến nó thành MÓN ĂN THỰC DƯỠNG thì quá trình đảo trên lửa là 2 giờ đồng hồ, khi đó món ăn này sẽ khác xa với món ăn được nấu ít thời gian hơn. Giống như món ngưu bàng, khi được ninh với dấm mơ muối từ 10 tiếng trở lên, ăn nó sẽ có vị ngon ngọt đặc biệt như được bỏ loại đường kỳ lạ, thực chất nó chỉ là vị ngọt tự nhiên của ngưu bàng được thời gian và dấm mơ kéo lôi ra, để chúng ta có thể sử dụng… người Nhật dùng loại ngưu bàng mứt này nghiền và chế ra các loại bánh qui không đường rất ngon! Ông Ando báo là mứt ngưu bàng giúp làm sạch máu tại ổ bụng và giúp đem lại sự tĩnh lặng sâu sắc trong tâm hồn.
Cách làm Đậu phụ vừng
Đậu phụ vừng, môt món chay Shoujin Ryouri hay món ăn của nhóm Thiền Tông, là món ăn giống đậu phụ làm từ bơ vừng và bột sắn dậy. Để lạnh ăn kèm với wasabi rất ngon. Theo Thực dưỡng thì ăn với chút tamari (cân bằng năng lượng hơn).
Thời gian thực hiện: 20 phút, tổng thời gian: 20 phút; (bạn có thể nấu lâu hơn đảo mạnh tay trên lửa nhỏ hơn để món ăn được dương hơn cho người bệnh) (không bao gồm thời gian làm lạnh), hoặc để nguội tự nhiên trong mùa đông.
Số lượng: 12 ~ 16 miếng vuông được cắt ra trong khuôn!
Nguyên liệu:
- Tahini hoặc bơ vừng đen hoặc vàng (bơ hạt điều…): 50 – 60g. Trộn đều trước khi sử dụng.
- Sắn dây hoặc bột sắn dây: 100g.
- Nước: 500ml. Nhớ lọc nước nếu nước ở chỗ bạn Chlorine mức độ nặng. (Nên có dụng cụ lọc nước cấu trúc phân tử nhỏ).
- Có thể điều chỉnh theo khẩu vị mong muốn.
Khi sang Nhật 6 ngày, được ăn món ăn này 3 lần thì đều là 3 trải nghiệm khác nhau rất thú vị, khi ăn món ăn này, tôi thấy rõ ràng chỉ cảm nhận còn lại, và không thể nghĩ gì được nữa, ý nghĩ biến mất, chỉ còn cảm nhận rõ ràng còn lại trong tĩnh lặng đến thế, ăn món ăn này tự dưng “bị phải thiền”, bị phải biết thiền là gì? Đức Phật nói: chỉ cảm thọ là thực. Bạn có thêm một món ăn mới để dắt dẫn con người vào các trạng thái THIỀN tĩnh lặng. “Miếng ngon nhớ lâu” không sai, tôi ấn tượng với món ăn gì thì hầu như nó đều là quốc hồn quốc túy của đất nước đó? Tôi có duyên với các món ăn Thiền, với các món ăn truyền thống của các dân tộc.
Cách làm
① Dụng cụ cần có: tô, chảo, khuôn hình vuông để định hình đậu phụ vừng. Khuôn này có thể đặt mua tại TDNT – Thực dưỡng Ngọc Trâm.
② Pha bột sắn dây với chút nước cho tan mịn. Cho nước còn lại và hỗn hộp vừa pha vào nồi nhỏ, dùng que đảo đặc dụng hoặc đũa quậy đều.
③ Bật lửa vừa, thêm Tahini hay vừng nghiền vào. Để vừng không bị vón cục cần khuấy liên tục để vừng hòa vào dung dịch giúp hỗn hợp được mịn. Có thể có vài kỹ thuật đánh trộn đều hai nguyên liệu này: cho chút nước, bột sắn dây và bơ vừng đánh nghiền nhuyễn hỗn hợp.
④ Nhiệt từ từ tăng nên hỗn hợp sẽ bắt đầu vón cục – tiếp tục khấy cho hỗn hợp được mịn. Trong chốc lát hỗn hợp chuyển từ màu trắng đục sang màu trong mờ và đặc lại như bánh flan. Nếu dùng bơ vừng đen bánh sẽ có mầu đen than tuyệt vời, mầu đen vào kinh thận, bổ thận.
⑤ Làm ướt mặt trong của khuôn. Đổ hỗn hợp vào khuôn như làm bánh flan, làm mịn bề mặt. Đặt khuôn ở nơi bằng phẳng, đập xuống bàn vài lần để tránh bong bóng khí.
⑥ Để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó cho vào tủ lạnh làm lạnh 2 giờ.
⑦ Lấy ra khỏi khuôn, cắt hình vuông. Dùng lạnh cùng với wasabi hoặc gừng tươi mài và nước tương. (Đậu phụ vừng là món ăn hơi nhạt nên không cần nước chấm). Chúng ta nên ăn nhạt để nuôi dưỡng vị giác Haimi.
⑧ Đậu phụ vừng dùng làm món khai vị lạnh cho ngày ấm nóng. Món này có thể bảo quản vài ngày trong tủ lạnh nhiệt độ vừa.
Nếu bạn muốn tự nghiền mè
Cho vừng trắng vào rang trong bát nghiền vừng Suribachi, rồi nghiền đến khi mịn (có thể tìm hiểu thêm tại đây)
Tốn khoảng 1 tiếng cho đến khi vừng được nghiền mịn, nếu bạn sử dụng cối đá hoặc cối gốm truyền thống của Việt Nam, giã bằng tay thì khoảng 2 tiếng thì vừng được nghiền nhuyễn thành bơ.
Đúng là công việc này phù hợp để rèn luyện tính cách người nghiền vừng. Trước khi sử dụng loại bơ vừng giã tay dùng nhớ rây mịn.
Nói vui: Có câu “Goma o suru.” (nghiền vừng/làm vừng)
Là một uyển ngữ tiếng Nhật được nhiều người yêu thích.
Biến thể với bơ lạc
Thay vì dùng bơ vừng thì dùng bơ lạc không đường (nếu được thì không muối luôn) để làm đậu phụ lạc. Người Việt Nam sử dụng Bơ hạt điều, TDNT có loại bơ hạt điều được bà con yêu thích.
Giới thiệu về bột sắn
Nếu bạn bị chứng không dung nạp Gluten (Gluten intolerance), có thể bạn đã biết đến sắn dây hoặc bột có nguồn gốc từ sắn dây – sản phẩm Gluten free có chứa chất làm đông nhanh. Đó là tinh bột được chế tạo từ củ sắn dây, như sản phẩm trong hình dưới.
Sắn dây là chất làm đặc rất tốt cho các món ăn cần có tinh bột chứa chất như gelatin làm đông đặc thực phẩn, có màu trong mờ. Nó thay thế món đó tốt nhất.
Sắn dây được dùng để chế biến nhiều món ngon ở Nhật.
Có thể mua sắn dây ở các của hàng thực phẩm Nhật hay cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh, cửa hàng Thực dưỡng tin cậy.
Thường thì giá bán ở các của hàng thực phẩm Nhật rẻ hơn so với ở cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh, nhưng vì quá trình tinh chế, tạo ra bột sắn từ sắn dây khá phức tạp nên giá thành vẫn còn khá cao (ở Nhật).
Còn ở Việt Nam giá thành bột sắn dây khá rẻ. Tìm hiểu thêm về bột sắn dây tại ĐÂY
Có ba loại:
- Bột sắn dây đồi: tốt nhất dương nhất vì được trồng trên vùng núi đồi đất đỏ. Tôi đã từng làm loại bột này nên biết rõ, tỉ trọng hạt bột mịn rất nặng, khi hoà tan trong nước nó rơi xuống đáy nhanh, nước trong phía trên nhanh. Đặc tính của dương! Sau 10 năm ước mơ chúng tôi có được loại bột này bán khoảng gần 20 năm nay.
- Bột sắn dây vườn: bạn hãy thử hai loại hoà tan trong nước mà xem, hoà tan cùng trọng lượng vào hai cốc thuỷ tinh cao là thấy ngay tỉ lệ nó chìm xuống đáy làm nước phía trên trong nhanh.
- Bột sắn dây Tầu: mới chỉ nghe nói chứ chưa biết thực hư thế nào? Nhưng có thấy người dân Bãi giữa sông Hồng trồng chắc bán cho tiệm thuốc bắc? Củ ngắn ăn thấy khá ngọt, người dân bảo ăn cẩn thận kẻo say??? Tôi đã được ăn loại củ này bà con bãi giữa sông Hồng cho. khá ngon ngọt và dễ ăn! Nhưng loại bột đó thì chưa ăn, mới chỉ nghe nói. Tuy nhiên vì người trồng nó có bón phân cho nó có nhiều củ và củ to năng xuất cho nên chất lượng phải kém loại họ chỉ cho phân hữu cơ trồng trên các vùng đồi núi.
Shoujin Ryouri: ĐẠO NẤU ĂN, tập trung ở các bếp chùa Nhật Bản, giống như nghệ thuật cắm hoa Ikebana – người Nhật đã đưa được Thiền vào mọi ngóc ngách của đời sống nên họ đã nâng lên hàng nghệ thuật của tất cả các bộ môn và cao hơn là ĐẠO, như môn võ đạo gọi là Aikido… Nhiều món ăn Thực Dưỡng cũng có xuất xứ từ những món ăn tuyệt chiêu cổ truyền của Nhật, đó là lý do vì sao chúng tôi sang Nhật được ăn món này tận 3 lần trong 6 ngày thăm Thực dưỡng Nhật Bản. Tuy nhiên Zen macrobiotic Cooking đã được tiên sinh Ohsawa sáng tạo nâng từ cách nấu ăn đạo truyền thống cũ của Nhật thành một bộ môn khoa học thân tâm có thể truyền bá khắp thế giới như là một bộ môn nghệ thuật nấu ăn Thiền kỳ diệu của thời đại mới, nó đã bứt phá được những thói quen cũ và trở thành một bộ môn có thể đưa vào bất cứ hệ thống giáo dục phổ thông nào như là nghệ thuật cắm hoa Ikebana.
Chẳng bao lâu nữa nó sẽ được đưa vào sách giáo khoa của học sinh phổ thông như là học ngoại ngữ hay học cắm hoa nghệ thuật, ngành giáo dục cũng cần được cập nhật vì nó luôn bị cũ kỹ hàng năm.
Năm 1998 tôi (Ngọc Trâm) dạy cắm hoa nghệ thuật, khóa đầu tiên tại nhà văn hóa thanh niên số 1 Tăng Bạt Hổ, báo chí và đài phát thanh tiếng nói Việt Nam đều đăng tải, đọc lại những bài báo của chính tôi viết (Tản mạn về hoa) của chương trình SỐNG VUI tự thân, một bài nữa tên là “Sự cô đơn – hành trang vào đời” bài báo gây chấn động mạnh cho người đọc đến mức nhà thơ Phan Thị Thanh Nhàn khi đó làm phó tổng biên tập báo NGƯỜI HÀ NỘI phải đưa tít trên cùng “Thông tin hai chiều” để đưa bằng được bài báo đó cho độc giả được đọc về một sự sáng suốt nội tâm của một người có sự trải nghiệm đời sống chân thực nhất (?), viết văn cũng như làm xiếc đi trên dây, nó là sự sáng tạo và tôi đã gửi ước mơ lớn lao đó vào Vũ Trụ, gần chục năm sau thấy các cháu đã được học bộ môn này trong nhà trường.
Tiên sinh Ohsawa và những người đàn anh đàn chị Thực dưỡng đã đi trước việc này cả thế kỷ, để tạo ra trấn động lực kích hoạt trí tuệ chung của loài người.
Khi nào nhà trường phổ thông dạy môn Zen Macrobiotic Cooking trong trường học, khi đó trái đất bước vào kỷ nguyên Thánh Đức. Tôi được tiên tri chuyện này từ 1982, do một người tu tâm linh theo trường phái của bác Nguyễn Văn Vỵ.
