trích từ tạp chí Macrobiotique số 955 tháng 4/2017
Sắn Dây là loại cây leo thuộc giống họ đậu, từ mùa xuân đến mùa hạ dây leo vươn ra lá rậm rịt tới mùa thu thì rễ sẽ tích lũy tinh bột thành củ cho tới mùa đông. Ở Nhật Bản từ trung tuần tháng 11 lá cây rụng và phần thân cây trên mặt đất héo đi. Mùa đông lạnh lẽo là mùa thu hoạch củ sắn dây, người ta đào củ và làm bột Sắn Dây. Sắn Dây có nhiều công dụng trong đông y ví như dùng làm thang Cát Căn. Bột Sắn Dây cũng là món ăn truyền thống tuyệt vời tốt cho cơ thể. Vì thế người Nhật đã gìn giữ phương pháp chế biến từ lâu đời. Chúng tôi đến thăm một xưởng làm bột sắn gia truyền hơn 450 năm MorinoYoshino kuzuhonpo ở tỉnh Nara Nhật Bản.
Một cửa hàng làm bột sắn dây khởi phát lâu đời ở Yoshino với lịch sử 450 năm
Nằm ở phía Nam thành phố Uda tiếp giáp với thị trấn Yoshino, tận cùng phía Nam cao nguyên Yamato – Đông Bắc tỉnh Na ra Nhạt Bản, Công ty MorinoYoshino kuzuhonpo có lịch sử trên 450 năm, danh tiếng của bột sắn của cửa hàng lâu đời Yoshino này đã lan truyền rộng khắp. Ông chủ tịch Công ty là hậu duệ đời thứ 20 của dòng họ Morino tươi cười ra đón chúng tôi. Chúng tôi đến đây để tìm hiểu phương pháp chế biến bột sắn của công ty lâu đời này.
Chỉ đào lấy những củ sắn dây tốt có thể cho nhiều bột sắn ngon
Chúng tôi theo sau ông Nakayama chuyên gia đào sắn dây leo lên một dốc đứng không có đường, leo đến nơi thì đã thấy ông Nakayama ở phía trên bắt đầu đào được 1 củ Sắn dây to cong tròn. Phia trước là một củ nhỏ hơn đó là hai mẹ con. Ở sâu hơn có 1 củ nhỏ hơn nữa đó là cháu và chắt. Ông không lấy toàn bộ mà để lại củ cháu và chắt để đợi cho nó lớn. Đất tơi xốp màu nâu vàng. Ông giải thích vì là cát núi (yamazuna) nên thoát nước tốt, ít độc nên được củ sắn dây phát triển tốt.
Vì mỗi sáng ông Nakayama ăn mì Udon xào có trộn bột Sắn dây mà ông ưa thích nên dù ở vùng núi lạnh thấu xương cơ thể ông vẫn hồng hào và ông bảo ông không hề bị cảm gió. Ở tuổi về hưu mà tóc ông vẫn đen nhánh. Và ông vẫn mang 60kg Sắn dây củ xuống núi mỗi lần, ngày hơn ông đi về 3 lần như vậy, thể hiện tác dụng khỏe mạnh của Sắn dây ở ông Nakayama thật đáng kinh ngạc.
Lấy bột Sắn chưa tinh chế
Củ Sắn Dây đào trên núi về được đưa vào máy nghiền, chú ý không làm giảm phẩm chất của củ sắn. Ông Nakayama nói phải dùng dao nghiền bằng thép đúc. Thép bình thường sẽ bị nóng lên để ngăn sự nóng lên đó làm ảnh hưởng đến chất lượng bột sắn phải dùng loại thép đúc không giữ nhiệt. Củ sắn dây được nghiền ra có dạng xơ nhỏ sau đó ngâm nước vài lần cho mềm và làm cho tinh bột tan vào trong nước. Chứa nước tinh bột đó trong thùng để thu lấy tinh bột. Loại tinh bột màu tro xám chưa tinh chế đó được nộp cho công ty MorinoYoshino kuzuhonpo. Trên 60 kg củ Sắn chỉ thu được 9 kg bột thô đó, tức là trung bình thu được 15%. Chúng tôi bắt đầu tìm được củ Sắn Dây tự nhên như vậy và biết rằng để thu được bột Sắn Dây chưa tinh chế phải mất rất nhiều công sức. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng nói lên rằng bột Sắn Dây nguyên chất thật sự quí hiếm như thế nào.
Qui trình chế biến bột Sắn Dây: (theo thứ tự từ phải qua trái trên hình ảnh)
- Đầu tiên cho bột chưa tinh chế vào bể, xả nước ngầm vào và khuấy đảo.
- Dùng lưới để lọc lấy tạp chất ra, sau đó rây lại lần nữa.
- Để 2 ngày cho bột lắng, bỏ lớp nước trên đi. Việc này làm đi làm lại khoảng 10 lần, vừa làm vừa quan sát bột cho đến khi bột trắng tinh. Đây gọi là công đoạn “Tẩy trắng kiểu Yoshino”.
- Cắt bột Sắn dày đọng ở bể lắng, gọi đây là công đoạn “Lật sàng”. Bột Sắn Dây có nước này rất cứng và nặng. Tất cả đều làm bằng tay con người. Công đoạn “Lật sàng” này là nặng nhọc nhất.
- Chia nhỏ các bột sắn đã “lật sàng” ra to bằng cỡ bìa đậu phụ rồi cho vào phòng sấy khô chừng 2-3 tháng để khô tự nhiên.
Việc tẩy trắng Yoshino thu được bột trắng tinh
Tinh bột chưa tinh chế được tẩy trắng nhiều lần bằng nước ngầm tinh khiết của núi Yoshino dần trở nên trắng tinh. Tinh bột Sắn Dây thu được nhỏ mịn và rất dễ biến chất nên ông giám đốc Morino Satoshi nói rằng “việc tinh chế không làm xấu đi chất lượng Sắn Dây là sứ mệnh” của những người làm tại công ty MorinoYoshino kuzuhonpo này.
“Chúng tôi không dùng máy li tâm để tách tinh bột Sắn Dây đã tẩy trắng khỏi nước. Vì lầm như vậy các hạt sẽ bị phá vỡ. Từ xưa đến giờ việc để lắng chìm tự nhiên là ít tốn công sức nhất. Nhưng hạt bột sắn của Yoshino để làm lắng phải mất 2 ngày. Bộ Sán thu được có hạt rất mịn. Thời gian dài như vậy cũng dễ phát sinh tạp khuẩn vì vậy việc làm bột sắn dây càng lạnh càng tốt. Trời lạnh thì tạp khuẩn không phát triển.” Ông giám đóc nói thêm.
Làm việc suốt ngày ở nhiệt độ âm là công việc khó nhọc nhưng đến mùa xuân thì ấm lên và phải ngừng công việc lại.
Sản phẩm bột Sắn dây đắt và quí nhưng có giá trị còn cao hơn
“Sắn Dây có sức sống rất mạnh, nó mọc và phát triển ở các nơi trong nước Nhật. Tuy vậy những vùng có đủ các điều kiện để có thể thu được củ Sắn Dây có chất lượng tốt như khí hậu, nắng, thoát nước, thổ nhưỡng… lại ít đến không ngờ. Dù có trồng và chăm sóc tốt cũng không đủ chất lượng. Vì vậy Việc sản xuất bột Sắn Dây từ củ Sắn Dây sống tự nhiên trên núi làm rất tốn công và mất thời gian này có sản lượng không nhiều. Với lý do đó bột Sắn Dây sản xuất trong nước Nhật hiếm và đắt” Giám đốc Morino nói.
Củ Sắn Dây được dùng làm thang Cát Căn của thuốc Bắc có nhiều công hiệu như làm toát mồ hôi, giải nhiệt, giảm đau do chấn thương…Trong bột Sắn Dây lấy từ củ Cát Căn này cũng có các thành phần hữu hiệu có trong các nguyên tố vi lượng của nó nâng cao các chức năng của cơ thể làm ấm cơ thể. Trong Macrobiotic (thực dưỡng) bột sắn được coi là thức ăn Trung khang (cân đối) vạn năng, ai cũng yên tâm ăn được và là thực phẩm được khuyến khích nên dùng.
Nhưng Bột Sắn khuyên dùng là loại tốt, 100%. Nếu dùng Cát Căn thang làm từ bột khoai tây hay bột hạt dẻ… thì hiệu quả ngược lại. Vì bột khoai tây lại làm lạnh cơ thể. Thực tế là trên thị trường có nhiều sản phẩm pha thêm bột khoai tây, khoai lang…
Tôi rất muốn nhiều người biết đến cái tốt của Bộ Sắn Dây
Nếu đun kỹ thì bột Sắn Dây nguyên chất sẽ có độ trong, bóng và phong vị đặc biệt. Bột Sắn Dây rất hợp với việc cho váo các món xào khác với bột Hạt Dẻ bột Sắn Dây mát và bóng giữ được độ dẻo lâu dài hơn. Bột Sắn Dây nâng cao chức năng của cơ thể, khi cảm thấy khó chịu nó không nặng cho dạ dày và ruột. Bột Sắn Dây là nguyên liệu thực phẩm tốt nhất cho sức khỏe.
Ông giám đốc Morino nói: “Còn nhiều người chưa biết về cách dùng và cái tốt của bột Sắn Dây nguyên chất. Nếu không phải bột Sắn Dây nguyên chất thì không thể có được sự mịn của hạt bột và cũng không có tác dụng làm ấm cơ thể. Tôi rất muốn tuyên truyền rằng vì sản phẩm bột Sắn Dây của chúng tôi làm rất mất công nên nó có giá trị của nó’ .
“Trăm hay không bằng tay quen” khi khó ở hoặc bị cảm ta hãy dùng thử bột Sắn Dây nguyên chất mà xem. Chắc chắn sẽ cảm thấy được thực tế tuyệt vời của bột Sán Dây nguyên chất!
Giới thiệu về Giám đốc Morino Satoshi
Ông Morino Satoshi là hậu duệ đời thứ 20 của dòng họ Morino nghe nói thời kỳ đầu tiên đã phụng sự triều dình Nam Triều Yoshino. Khoảng 450 năm trước họ này đã khởi đầu làm ra bột Sắn Dây với danh hiệu bột Sắn Dây Yoshino (Yoshino kudzu). Sau đó đến đầu thời kỳ Edo thì chuyển đến địa điểm hiện tại có nguồn nước tốt, dồi dào và có khí hậu lạnh thích hợp hơn với việc sản xuất bột Sắn Dây.
Mối quan hệ sâu sắc giữa Yoshino và Sắn Dây
Sắn Dây là một loại thực vật không hiếm ở Nhật, nó có tên tiếng Anh là Kudzu theo tên gọi Nhật Bản. Người Nhật gọi món ăn nấu bằng Sắn Dây cho có độ sệt là “Yoshino ni”, món canh là “Yoshino Shitate” cho thấy sự gắn bó mật thiết giữa Kudzu (Bột Sắn Dây) với Yoshino. Nguồn gốc của tên Kudzu được cho là do người Kudzu bito sống ở thượng nguồn sông Yoshino quận Yoshino tỉnh Nara nước Yamato (Đại Hòa – Nhật Bản xưa) sản xuất bột này, hiện nay vẫn còn địa danh Kudzu ở phường Yoshino tỉnh Nara- Nhật Bản.
