Ngày xưa trên bàn ăn của Người Nhật không thể thiếu Umeboshi (mơ muối khô – gần giống Ô Mơ hay Xí muội ở ta). Nhưng gần đây có trào lưu không ăn chua nên cái gọi là “Umeboshi” bán ở các chợ hầu hết là ít vị chua, mất đi phong vị vốn có của Umeboshi Nhật Bản.
Hiện nay vẫn có người coi trọng Umeboshi ngày xưa. Họ tiếp tục cố giữ không dùng hóa chất, không dùng chất phụ gia để “làm ra Umeboshi chính hiệu” giữ Umeboshi có độ chua vốn có và hương vị của quả Mơ (mơ) Nhật. Chúng tôi đến thăm “Trung tâm thực phẩm tự nhiên Long Thần (Ryujin)” và trao đổi với ông Sokawa Yoshio Giám đóc Trung tâm để tìm hiểu về vấn đề này.
Sự ra đời của Ryujin Ume:
Đi từ sân bay Nanki-Shirahama tỉnh Wakayama mất 1 giờ ô tô chúng tôi đến thôn quê của RyujinUme (龍神梅) ở trung tâm phía đông, vùng Nakayama (中山), nơi có suối nước nóng nổi tiếng Ryujin (龍神温泉), nằm kẹp giữa đường cũ Kumano (熊野古道) và núi Takano (高野山). Trong bối cảnh của RyujinUme (龍神梅) tôi có ấn tượng mạnh về bữa ăn của các cụ thân sinh ra ông Sokawa Yoshio, cụ ông Sokawa Shigeo và cụ bà Kayo. Dòng họ Sokawa đời đời làm lâm nghiệp, cụ Sokawa có 4 anh em, mà 3 người đã chết vì ho lao, cụ cũng ốm yếu. Bà Kayo sinh ra và lớn lên ở thành phố Wakayama cũng bị bệnh lao phổi nặng, bà muốn tự mình chữa bệnh theo phong trào ăn đúng, theo kiểu ăn tự nhiên và bà nói muốn học theo Sakurazawa Noiychi người sáng lập ra Macrobiotic. Hai Cụ biết nhau qua phong trào ăn đúng và nên duyên chồng vợ.
Có chung niềm tin về việc ăn uống, họ cùng làm lâm nghiệp, bên cạnh đó là làm nông nghiệp không dùng nông dược và phân bón hóa học, tự chế biến các món ăn tự nhiên như tương, nước tương, ngay cả đến đậu phụ và bánh mì họ cũng tự thủ công và thật kỳ lạ họ đã lấy lại sức khỏe. Ông bà cũng cũng dạy các con không nản chí và làm cho con cháu có thân hình khỏe mạnh hơn người, biết lao động và có thể nói chính “thực phẩm” đã làm cho cuộc sống của họ tốt hơn.
Nhưng chính môi trường tự nhiên ở vùng sâu trong núi là làng Ryujin cũng bị làn sóng hiện đại xô tới. Các xe bán hàng di động đã tới đây với đầy xe các loại thực phẩm, nhìn qua cũng biết là trộn đầy chất phụ gia và các chất điều vị (mì chính). Nhìn người làng mua những thứ đó bà Kayo đã “muốn bảo vệ sức khỏe của trẻ em trong làng” và bà liền mở của hàng bán thực phẩm tự nhiên với tên gọi “Trung tâm thực phẩm tự nhiên Ryujin”. Và hơn 30 năm trước đã có chuyên gia ẩm thực viết sách nổi tiếng đi qua khắp làng và ghé vào cửa hàng của bà. Ông ta đã ngạc nhiên kêu lên khi ăn Umeboshi bà Kayo muối và khen lấy khen để “Đây mới chính là Umeboshi đích thực”. Và chính lời nhận xét đó đã bắt đầu lan rộng ra xung quanh. Nó kêu gọi mọi người đến tìm mua Umeboshi chính hiệu dùng quả Mơ không dùng nông dược và gia đình đã mở bán Umeboshi từ đó.
Qui trình đến khi được Umeboshi:
- Thu hái quả Mơ chưa chín hẳn, loại bỏ tạp chất rồi muối mơ vào bề lớn nửa ngầm dưới đất. Vớt lên 1 lượng cần thiết vào lúc có Dấm Mơ trắng.
- Rửa Mơ bằng nước có độ mặn bằng Dấm Mơ Trắng để rửa sạch nhớt trên bề mặt quả Mơ. Muối sử dụng phải là muối Okinawa do ông Sokawa chấp nhận.
- Đem phơi nắng cho khô. Mùa hè thì phơi 3 ngày, mùa đông thì phơi 7-10 ngày phơi đến khi quả Mơ héo nhăn lại, luôn phải chú ý sự thay đổi của thời tiết.
- Vò lá tía tô đỏ trồng tự nhiên không dùng nông dược bằng muối. Vớt váng, rồi cho vào Dấm Mơ Trắng tạo thành Dấm Mơ Đỏ, thơm lựng, màu đỏ tươi.
- Cho Mơ đã phơi 1 nắng vào Dấm Mơ Đỏ đã ngâm tía tô ngâm 2 tuần để lấy mầu và hương vị , vớt lên để ráo nước 1 ngày.
- Sau khi để ráo nước 1 ngày thì dùng tay lựa chọn mơ cho vào lọ bán cho người dùng. Những quả mơ dập thì dùng để chế biến kẹo mơ (Neruiume)
Tạp chí Macrobiotique số 956
Lê Thị Bình dịch
